MiddelalderInfo
om mad og madvarer

Her finder du information om konservering af mad,
hygiejne, krydderier, salt,
om tørring af mad, drikkevarer, hvad er en kålgård?,
brødtyper, faste, mad, aflad og mad og meget mere.

Redaktør Flemming Elimar Jensen

Side er ajourført 18. januar 2013

Mad og madvarer i middelalderen

Havde man opskrifter på mad i middelalderen?

Mad og helse var en og samme sag.
I slutningen af det 12 århundrede blev en kogebog afskrevet i Sorø kloster af en cistercienser munk ved navnKnud Jul.

Harpestrængs urtebog fra slutningen af det 12 århundrede giver også et godt indblik i hvad der blev brugt på slottene dengang i køkkenet.
Læs mere om urter og mad på bogsiden her.

Hvad spiste man på slotte og hos Bispen?
Den tid Kong Kristian II sad i fængsel på Sønderborg Slot, har givet megen information om hvordan han levede. Det kan bl.a. ses ud af regnskabet fra perioden 1533 - 1543, der vedrører kongens forplejning. Det var absolut en fyrste værdig.

Der fandtes såkaldte "Lægebøger" - f.eks. fra lægen Henrik Smidths Lægebog (1536-1557) der omfatter 6 bind, og er stærkt præget af "New Kreütterbuch" fra 1539 af den tyske læge Hieronymus Bock (1498 -1554).

Kogebogen af Anna Wecker udkom på tysk i 1597. Hun udgav den efter at hendes mand lægen Jacob Weckers døde. Han sagde at maden var den bedste medicin.
En dansk version udkom i 1616, "Kogebog, indeholdende et hundrede fornødne stycker". Det var kun en lille del af de originale opskrifter der var med her.
En fortsættelse med 405 nye opskrifter kom i 1648 - og hed "En artic og meget nyttelig kogebog".
Der skrives i forordet at opskrifterne er lavet efter dansk sædvane, men der ses en tydelig tysk indflydelse fra den tyske kultur.

Opskrifterne var tydeligvis kun for de adelige, fyrster, bisper og for kongehuset. Den almindelig kost til bonden blev ikke beskrevet.

Bondens mad bestod mest af brød, grød, øl, fisk og grønt fra kålhaven.

Hvad var en kålhave?
I en kålhave blev der dyrket mange gråntsager og som navnet siger også kål, der var en vigtig råvarer - grønkål er og var dengang en god og vigtig kilde til c-vitaminer - og forhindrede skørbug hos mange mennesker.Disse kålhaver var den tids køkkenhaver for mange.

De nedskrevne madopskrifter er set med nutidens øjne god ernæring. Den var relativ fedtfattig, kulhydratring og fiberholdig - fra brød, bælgfrugter og grøntsager.
Der var godt med protein - hvor fisk var en vigtig kilde. Saltet kød og fisk gav visse problemer, men blev løst ved en grundig oplysning om vigtigheden af at det saltholdige kød skulle udvandes - i flere hold vand. Saltet tilførte desuden en god smag til maden.

Middelaldermennesket havde en god sundhedstilstand. F.eks. var gennemsnitshøjden højere dengang end i store dele af befolkningen i 16 - 1800 årene!

Kilde:
Du kan læse meget mere i bogen
"Danskernes Mad i Middelalderen - smag selv", af Bente Leed.

Grøntsager og frugt

I byens udkant låkål- og abildgårde (abild er et gammelt ord for æble), og her dyrkedes de grøntsager og frugter, som i frisk eller konserveret stand blev spist ved festmåltiderne.
Det drejer sig om grønkål, ærter (friske og tørrede), roer, løg, hvidløg, purløg, persille, sennep, portulak, syre, løvstikke, koriander, karse, timian, mynte, æbler, pærer, blommer og kirsebær.
Grønkål som blev dyrket meget - og kunne holde til langt ind i vinteren, forhindrede at mange mennesker fik skørbug, da den har et meget stort indhold af c-vitamin!

Det, som blev avlet i haverne, blev suppleret med, hvad man kunne finde i skove og hegn og på markerne, bl.a. bær, nødder, brændenælde, skvalderkål, porse og kommen.

Din mad er din medicin

Forbindelsen mellem mad og medicin opstod langt tilbage i tiden.
Lægekunsten i Danmark i middelalderen byggede på den oldgræske lægekunst fra Hippokrates der levede 460-377 f.Kr. og Teotrastos (372-287 f.Kr.). nogle romere og grækeren Galen (130 - 200 e.kr.). I 800 tallet blev især Hippokrates og Galens græske skrifter oversat til arabisk af lærde i Bagdad, som selv var læger. Senere blev disse skrifter så oversat til latin af en italiensk munk Constatantius Africa (døde 1087).

Lægeskolen i Salermo, Italien.
Denne skole underviste i denne medicin og blev betragtet som eliteskolen i Italien. Skolen havde sin blomstringsperiode i en meget lang periode fra 800 - 1300.

Diæt - betød oprindelig levemåde, dvs. alt had der berører den enkeltes levevis.
Diæstetik - omhandlede den egentlig mad og drikke - det var kun en enkelt del af diæten. Forbindelsen mellem mad og lægevirke sås f.eks. ved at den psykiske tilstand var væsentlig for en snarlig helbredelse.

Hippokrates arbejdede ud fra behandlingsmetoden: Vis medicatrix Naturae, naturens lægende kraft.

Hippokrates sagde:

"Dit lægemiddel skal være fødemiddel - og dit fødemiddel skal være lægemiddel".

Sundhed
For at der kunne være tale om sundhed for grækerne måtte der være balance i den menneskelige organisme, dvs. naturens egen helingsprocesser.

Man klassificerede alle fødevarer, vegetabilske som animalske (fra dyr) - ja selv sten og metaller. Der var fire kvaliteter:

  • kold/tør,
  • varm/tør,
  • varm/fugtig og
  • kold/fugtig.

Lægens behandling bestod i at give den modsatte kvalitet af den sygdom, som skulle behandles.
Legemsvædskerne kunne nemt reguleres - her er tale om blod, slim samt sort og gul galde. De blev behandlet med urter.
Man tilsatte urter til øl, vin eller mjød som så blev betegnet som lægedrikke.
Man kunne også koge en prisane (udtales tisane) - en drik der ifølge den græske lægekunst var kogt på byg, og som var tilsat de for sygdommen velegnede urter og evt. honning. Idag er ptisane bedst kendt som en urtete.

Hvor kommer den danske kogekunst fra?

Den har sit udspring i Babylonien (vore dages Irak/Iran) ved Eufrat floden helt tilbage fra 1700 f. Kr. og i oldtidens Egypten. De var kendt for deres højtudviklede kogekunst som påvirkede grækerne, der levede enkelt og mådeholdent.
På et tidspunkt ændrede grækerne deres kost så de forfaldt til grov-æderi.
Her forsøgte den græske læge Hippokrates at påvirke dette i sundhedens navn og Sokrates (469-399 f.Kr.) i moralens navn.

Skiftet i madkulturen kom dog først da romerne i 146 f.Kr. besatte Grækenland - og forflyttede alle de græske kokke til Rom - der nu blev kogekunstens værksted.
Romerne kunne heller ikke styre maden - og det endte som bekendt med de enorme madorgier i Rom omkring Romerrigets fald i 395 e.Kr.

De kristne munke var sandsynligvis dem der forenklede maden igen i oldtidens klostre. Munkene genoptog dyrkningen af haven - hvor grøntsager og frugt var en betydningsfuld del af madplanen. Ved at indføre faste - kom mådeholdenheden ind i madlavningen igen.

Kryderier og eksotiske frugter

Med korstogene til mellemøsten og det Hellige Land Israel, blev der igen kontakt med den nære Orient, ikke mindst med Arabien. De nye muligheder kan tydelig ses i kogebogsafskrifter fra lande som Spanien, Italien, Frankrig, Tyskland, England og sågar også fra Danmark!
Middelalderen er i modsætning til hvad mange tror - en periode hvor der var en meget stor kommunikation imellem mange lande, på trods af de dårlige veje - der gjorde en rejse fra Danmark til Italien til en meget lang rejse. Meget af denne udveksling af informationer skete med handelsfolk - der kom så langt væk fra som Bagdad!
I Hedeby - den gamle vikingeby ved Sleswig - har man fundet arabiske mønter fra omkring år 800. Vikingerne rejste også meget rundt i den da kendte verden og besøgte så fjerne lande som hele middelhavs området, Sortehavet, op og ned af de russiske floder både fra Østersøen og fra Sortehavet - der var en livlig trafik fra nord til syd.
>> Se mere om handel i middelalderen - og vikingetiden her.

Krydderier og lægeurter

En engelsk lægebog fra 1381 fremhæver:
"Explicit de cocquina que est optima medicina" - som betyder Maden er den bedste medicin.
For at kunne forstå middelalderen lægekunst er det afgørende at være opmærksom på, at lægekunst og kogekunst var meget vigtige sammen. - Det der bandt dem sammen var urterne.

Kryderier
Der blev brugt mange kryderier, for at give maden mere smag. Foruden sukker og salt gav forskellige tørrede, importerede og dyre krydderier smag til maden.
Peber og kanel var de mest skattede, men også anis, safran, ingefær, nelliker, muskatblomme og flere andre fandt vej til borgernes gryder.

Et senmiddelalderligt måltid kan i grove træk rekonstrueres ved at bruge de foran nævnte råvarer og tilberede dem over et ildsted, enten stegt på spid eller rist (som en grill) eller sammenkogt i en gryde.
Det er vigtigt at huske at middelalderens mennesker holdt mest af mad, som var temmeligt sødt, surt eller salt og meget krydret.

Pebersvend
var dem der arbejdede for Hansaen med at sælger peber og andre kryderier, de havde ikke lov til at gifte sig. Deraf kommer det danske udtryk for ungkarl en pebersvend.

Lægeurter i Danmark

Her er der f.eks. tale om kvan, persille, purløg, peberrod, dansk kommen, sort og gul sennep, dild, fennikel, havekarse, løvetand, havesyre og mange flere.

Nye kryderier og urter fra lande i sydeuropa

Munkene fra Italien kom til de danske klostre i 1100 tallet, med mange nye urter og kryderier, som de begyndte at dyrke i deres urte- og klosterhaver - der var f.eks. tale om:

  • Rosmarin, basilikum, lavendel
  • isop, sar, merian, oregano,
  • koriander, salvie, timian,
  • hjulkrone, krusemynte,
  • perbermynte og løvstikke.

Fra klosterhaverne blev de efterhånden overført til de almindelige danske haver udenfor klostrene.
Med handelsforbundet Hansaen - kom de orientalske kryderier til Danmark og norden.

Sort peber var efter omtalerne at dømme den mest udbredte.

Udover peber blev mere eksotiske kryderier som:

  • safran (meget dyrt), nelliker, kanel,
  • muskatnød, muskatblomme, kardemomme,
  • ingefær m.fl. også importeret - dog i begræset mængde pga. prisen!

Kilde:

En god bog om mad og drikke:
Erik Kjergaard: Mad og øl i Danmarks middelalder,
National museet

>> Se flere bøger om middelalderen her!


Kilde:
Du kan læse meget mere i bogen "Danskernes Mad i Middelalderen - smag selv", af Bente Leed.

Hygiejne

Man kendte ikke til bakterier i madvarer og vand i middelalderen.
Da man mente at fjernede man det man kunne se - kunne det da ikke gå helt galt!

Hygiejne
var noget totalt ukendt i middelalderen specielt i byerne, hvor natpotten blev tømt - nogle gange ud af vinduet - hvor det så kunne løbe i gyder og ned af gaden - og måske synke ned i jorden omkring brønden på torvet og der forårsage dysenteri med tynd mave og ofte med døden til følge. Mange børn døde direkte på grund af urent vand!
De der overlevede det første år var meget stærke.
Der skulle fødes mange børn, for at der blev 2 som overlevede til de blev voksne!
>> Om hygiejne i middelalderen.

Hvordan kunne man få kød og andre madvarer til at holde?

  • Kød og fisk blev saltet i store tønder.
  • Andre varer blev tørret - for at kunne holde længere.

Salt var datidens konserveringsmiddel
Salt blev udvundet fra tang - en meget dårlig kvalitet det smagte også dårligt. Eller importeret fra Tyskland - fra friserne. Det var livsvigtigt til brug som konserveringsmiddel af kød og fisk.

Det meste salt blev importeret fra Lüneburg i Tyskland og Den Biscayiske Bugt, i nordspanien/Frankrig.

>> Læs mere om f.eks. Syde salt og udvinding af dette i middelalderen fra Dansk SaltCenter i Mariager.
Det er absolut et besøg værd at besøge Salt Centret og lære mere om hvordan salt er opstået, hvordan det blev udvundet, ja hvad det kan bruges til.

Når det saltede kød så skulle spises skulle det først skylles i masser af vand, for at fjerne alt saltet.

Tørrede madvarer som f.eks. ærter, linser og bønner etc., blev lagt i vand natten over, skyllet og herefter tilberedt.

Vandet i byerne kunne være urent - det gav ofte sygdom og død.

Vand specielt i byerne var så fyldt med bakterier - at folk blev syge af at drikke det.

Hvorfor det?
Byens brønd ofte lå på torvet, ved siden af kirken og kirkegården.
Om der sivede noget fra kirkegården ned i brønden - måske?
Men ofte løb vand - også urent vand fra natpotten ud på gaden og sank så ned i jorden - noget endte vel også henne på torvet - ikke særligt lækkert!
Kloak var ikke anlagt i middelalderbyerne. Romerne havde både rindende vand, badeanstalter og kloaker, så byen blev holdt ren. Det blev glemt totalt i middelalderen!

Så de der havde råd drak istedet for øl, fordi alkoholen slog bakterierne ihjel.

Men Øl blev der drukket! - for dem der havde råd

Vandet blev ved ølbrygning kogt, og dermed blev bakterier slået ihjel.
Da maden var særdeles salt eller tørret, og da langt de fleste personer havde hårdt fysisk arbejde i landbruget, drak man ca. fire liter øl om dagen!
Dette kvantum blev langsom forøget indtil Christian IV’s tid, hvor alle ung som gammel drak ca. seks liter om dagen. Naturligvis var det meste hjemmebrygget øl som: svendeøl eller udspiseøl,
hvilket havde meget lavt alkohol indhold kun ca. 0,5 % og kan bedst beskrives som en slags bygsuppe! til sammenligning er "nisseøl til børn" i dag på 1,9%.

Ølbrygning var svært og de kvinder, som var gode bryggere, blev der derfor ofte set skævt til - Måske havde de kontakt til skjulte kræfter?
Stærkere øl, var svær at lave - og forbeholdt de rige.

Først blev den gode øl og vin serveret - og når selskabet var godt lystigt - kom den tyndere øl på bordet.

En øl brygmester kunne genbruge selve grundmaterialet til at brygge øl op til 5 gange:

  • 1. brygning var den stærkeste øl, kun til de rige
  • 2. brygning var lidt tyndere, til de rige der havde fået en del af den stærke øl.
  • 3. brygning var til soldaterne
  • 4. brygning var til kvinderne
  • 5. brygning var forbeholdt børn, næsten uden alkohol.

En speciel drink var Luthendrank.
En vin tilsat diverse kryderier.
Men da vin altid blev importeret, var det forbeholdt de rige i samfundet.

Se opskriften på Luthendrank her.

Hvad spiste man i middelalderen?


Her var der stor forskel på om man tillhørte den rige elite eller var jævne/fattige.

Bønder/håndværkere og daglejere
For den almindelige befolkning, dvs. måske 95% af indbyggerne, bestod grundkosten for hovedparten af:
grød, brød og øl samt grøntsager.

Grøden blev kogt på byg, havre eller rug. Til hverdagsbrød anvendtes rug, men til det finere brød brugte man hvede, der var over dobbelt så dyr pr. kilo!
Bygen dannede også grundlag for brygningen af den almindeligste af middelalderens drikkevarer, nemlig den tynde, danske øl.
Som der blevet drukket rigtig meget af, 6 - 8 liter om dagen var normalt - både for børn og voksne, men der var tale om en meget tynd øl! - med under 1% alkohol. Alkoholen gjorde at bakterier i vandet blev dræbt.


Fest for de rige
Derimod var der dækket fint op når de rige skulle til bords: Her kunne man ved festlige lejligheder forvente et måltid bestående af både fersk og saltet mad, f.eks. vinsuppe, stegt pattegris, stegt kokød, ris, saltet fårekød, gåsekråser, gule ærter, fersk laks, ostekage, frugt og nødder.
Dertil hvedebrød og stærk, tysk øl eller sød, fransk vin. Den katolske kirkes love om faste skulle man rette sig efter - de varede faktisk sammenlagt 180 dage - altså godt halvdelen af året - hvor der ikke måtte spises kød, dvs. det var dog tilladt at spise fisk!

Fisk

spillede fisk en vigtig rolle i datidens køkken.
Da fisk ikke kunne holde sig frisk længe efter fangsten, konserveredes den i salt eller ved tørring. Munke og nonner placerede ofte deres klostre ved søer eller åer, hvis det var muligt, så de kunne være selvforsynende med frisk vand og fisk - som udgjorde en stor del af deres mad!

Følgende var almindelige spisefisk:

  • Sild,
  • hvilling,
  • kuller, torsk,
  • lampretter, karper,
  • laks. aborre, bras,
  • knuder, suder,
  • ørreder og gedder.

Mange byer og klostre har haft karpedamme, til opdræt af ferskvandsfisk. Fik en stor udbredelse i Europa i 1300 - 1500 årene.
Oprindelig kom karperne fra Asien.

I Aabenraa er der faktisk en gade som hedder Karpedam!
Der har været karpedamme ved Gråsten Slot helt op til 1980'erne. Der er stadigvæk karper dernede nu.

Korn

I Danmark høstede man nok korn til at være selvforsynende og kunne sågår eksporterer en del også, 3 fold var normalt.
Så 2/3 af høsten kunne bruges, og resten 1/3 blev gemt til næste års såning.
Dvs. bonden skulle lige huske at lægge 10% fra, tiende, til kirken.

I Norge og Sverige kunne man kun dyrke byg og havre, der var ofte mangel på korn. Ofte måtte bønderne ud med en snor og så gå igennem markerne når der var frost. Nogle gange blev der ved brødbagning blandet bark, fra træer, i dejen, barkbrød, for at strække den sparsomme mængde mel. Det mættede mere.

Korn - fortsat

Når vejret var for koldt og dårligt, var udbyttet fra kornmarkerne meget dårligt, det gav mangel og skyhøje priser, ofte 6-8 gange så høje som i gode år.

I 1300 tallet efter pestepedemierne, hvor 50% af Europas indbygger døde, var der en stor nedgang i kornproduktionen og forbruget. Prisen på korn blev så høj at 2 kg brødkorn kunne byttes med 1 kg skært oksekød. 

Brød

Fra 1200-tallet indeholdt købstads-lovgivningen forordninger, der bl.a. vedrørte bagerfaget. Her var der bestemmelser om, at brødet skulle fremstilles af god kvalitet mel m.m. Fra 1500-tallet kendes brødtaksten, som oplyste vægten på brødet. Den blev reguleret efter den aktuelle kornpris to gange om året: Påske og Mikkelsdag (29. september)

Det mest kendte brød var veggen og skonroggen.
Veggen er et brød i form af et kors bagt af Spelt.
Hvad er Spelt for noget? - Spelt er en 10.000 år gammel kornsort, der har opnået nyt liv.

Læs mere om hvad spelt er her.
Spelt korn er bedre for folk med allergi.

Veggen blev senere kaldt Simlen - bagt af hvedemel – en luksusvare, hvede var dobbelt så dyrt som rug. Senere fik den igen et nyt navn: Strut.
Navnet fastelavnsstrutter kommer herfra.

>> Se en original opskrift på Veggen her!
>> Du kan også købe Veggen brød fra Hatting i supermarkedet.


Skonroggen er trekantet - brød bagt af sigtet rugmel. Ordet kommer fra det tyske schöner Roggen. Fremstilles dels som en cirkel med tre symmetriske anbragte cirkelfremspring, dels som en ligesidet trekant med cirkelfremspring på tre spidser.
En variant af Skonroggen var: overskårne skonrogger. Den var i nær familie med Kavringen - dvs. gæret, tørret brød, der ligesom det svenske tunnbrød og norske flatbrød kunne tåle opbevaring. Overskårne skonrogger blev efter bagningen skåret over i 2 dele og så bagt igen.
Tvebagt brød - bagt 2 gange - idag kender vi tvebakken og kryddere. Sømændenes beskøjter var også en slags tvebakker.
>> Se en original opskrift på Skonroggen her!

Leve brødet
Allerede i oldtiden kendte man over hele Europa brøddet Leve, et meget primitivt brød, som var lavet af mel og salt opslemmet i vand. - Brødet hævede ikke - men blev bagt på en varm sten, i en ovn eller lagt ned i gløderne. Gamle dages "snobrød" var en slags leve brød.
Brødene skulle spises når de var varme, da de ugærede brød blev stenhårde efter et par dage - og dermed totalt uspiselige. De blev bagt af byg , sjældnere af rug.

Brød bagt ombord på skibe
i 1200 tallet foreskrev man at der skulle medbringes mel, så der kunne bages brød over den ild der stegte kødet på skibet.

Omkring år 1000 opdagede danskerne sammenhængen mellem surdej og hævning.
Det var påvirkningen sydfra, fra de tyske bagere, som gav nye brød, det tyske ord Brot.
Rugen overtog efterhånden mere og mere pladsen som brødkornet, mens byggen langsom forsvandt.

Gistret brød - fra Sverige. Et brød som blev sat ind i ovnen mens der endnu var flammer - og derved fik det et varmesjok - der lukkede brødets overflade, skorpen - så det bevarede fugtigheden. En efterkommer af dette brød er Sønderjysk rugbrød.

I slutningen af 1480 hører vi fra klostrene om præstebrød og svendebrød.
Svendebrød var groft rugbrød med klid og måske også tilsat byg.
Præstebrødet var bagt af rugsigtemel.
Brøddiskebrød var store runde brød som blev skåret ud i skiver.
Barkbrød var bagt af mel og tilsat elmetræets inderbark der blev malet til mel og anvendt under perioder med hungersnød, det fyldte i brødet og i maven.


Kringler kom først til landet omkring 1506, hvor de står optegnet i lister i regnskaberne.
De blev spist i februar /marts måned.

Brødbælterne
Europa var allerede i middelalderen delt op i forskellige brødbælter:

Rugbrød - gik fra mellemtyskland til mellemsverige.
Hvedebrød - fra mellemtyskland til Spanien, Frankrig, Italien etc.
Havrebrød - Norge og det nordlige Sverige. Her bagte man Tunnbrød, et ugæret brød som kunne gemmes i måneder ja årevis.
Barkbrød - specielt i Sverige og Norge blev der tilsat træbark i mel, for at strække det, når høsten var dårlig!

Disse "brødbælter gælder stadigvæk idag - følger de naturlige kornsorters dyrkningssteder.

Rug
blev brugt helt tilbage til yngre Bronzealder. Det blev først en almindelige afgrøde omkring år 3 - 400 e.Kr.
Rug blev den dominerende kornsort i løbet af sen Jernalder og vikingetid.

Byg kom til landet i begyndelsen af yngre Stenalder og var stadig almindelig i middelalderen, hvor den hovedsagelig blev brugt til den meget vigtige ølbrygning, men også til grød - og blev brugt iblandet andet mel til brødbagning. Alene er byggen uegnet til brødkorn.

Brød - fortsat

Hvede
Blev indført i yngre Stenalder. Den danske hvede havde det ikke nemt pga. det dårlige vejr, ofte med korte somre og ofte megen regn. Derfor blev der ofte importeret hvede fra det sydlige polen - hvor vækstbetingelserne var/er meget bedre til dyrkning af korn. Somrene er længere og ikke så fugtige. Denne hvede udmærkede sig ved at have et højere indhold af Gluten, som forøger brødets bageevne betragteligt.

Hveden blev ved med at være en luksus op gennem hele middelalderen, ja helt frem til slutningen af 1880'erne, hvor import af billig hvede fra USA fik priserne ned.

Det lyse hvedebrød var fint - men indeholder ikke ret meget næring i forhold til rugbrød og andre brød med flere kerner i.
Forbruget af groft brød er i Danmark faldet meget - det er fint at spise lyst brød - men ikke særlig godt for sundheden pga. af den lave andel fibre - og manglende gode stoffer som er fjernet fra hvedemelet.
Der er ved at opstå en forståelse for igen at skulle spise mere groft brød - som har en god smag og ernæringsværdi. Det giver også en bedre fordøjelse, da maven så har noget at arbejde med.

Fattige spiste meget korn og grød - der bestod af grov korn - som var biligt og mættede meget.

Havre
derhar været kendt fra overgangen af Bronze- til Jernalderen, spillede også en stor rolle som både foderkorn, men også til brød, havrekager og grød.

De store stenovne blev først almindelig i middelalderen og gav dermed bageren mulighed for at bage store brød. Før denne tid kunne der kun laves fladbrød i de små lerklinede ovne.

Som supplement til disse kornsorter dyrkede man også boghvede og hirse.

Boghvede
kendes bl.a. fra middelalderens Svendborg og København. Boghvede forbindes idag med Fyn (boghvedegrød).

Hirse
Hirseplanten stammer fra Øst- og Centralasien. Omkring 2800 f. Kr. omtales hirse som en af de fem hellige afgrøder i Kina. Fra østen bredte hirsen sig til Europa, hvor den var almindelig udbredt fra det 1. årtusinde f. Kr. Der blev dyrket hirse i gallernes Frankrig og efter romerrigets fald havde Karl den Store opmagasineret hirse på sine krongodser.
I Middelalderens Europa blev der dyrket mere hirse end hvede.

I bronzealderen var almindelig hirse udbredt i Danmark, og i middelalderen var den det altovervejende fødemiddel i Mellemeuropa, men den mistede sin betydning, da kartoffeldyrkningen vandt indpas i begyndelsen af 1800-tallet. Hirsefrø anvendes til hele hirsefrø, hirsemel, malet hirse, samt til grød, brød, dessertbrød og brygning af øl (fortrinsvis i Afrika). Desuden benyttes hirse til dyrefoder.
Mere information om Hirse her.

Kager

Middelalderen havde ikke de samme søde kager som vi har idag - da sukker ikke fandtes i Europa på den tid. Honning var det eneste naturligte sødemiddel de havde.

Honning istedet for sukker
Som sødemiddel anvendte man bihonning og det rørsukker, som europæerne havde mødt, da de drog på korstog til Det hellige Land.
Senere dyrkede venetianske købmænd rørsukkeret på Kreta, og herfra nåede det til Nordeuropa. Sukkeret var kun for de rige i hele den sene middelalder, da det stadigvæk var meget dyrt.

Klatkager, pandekager og lignende kager var dengang det almindelige - der er også idag en hvis hygge over at få nybagte kager direkte fra panden.

Følgende kager var udbredt:
sætkager, ovnkager, prossekager.
Det var store brødlignende kager af bygmel eller byggryn, med æg og rosiner. De blev ofte spist sammen med flæsk eller stegt gås, dvs. det var et helt måltid.

En specialitet fra Limfjordsegnen specielt vestpå, var ålekage, det var ål indbagt i en sigtemelsdej. Indbagt kød og fisk i brøddet var ofte brugt.

Pebberkager & honningkager
En kage som kom fra Tyskland, bestod af mel og honning og lidt peber. De kaldes stadigvæk pebberkage i Sverige. Her i Danmark kalder vi dem honningkager. De blev bagt i et Pfefferküchlerei (Peberkagebageri)

>> læs mere om honningkager fra Brødremenighedens Bageri i Christiansfeld!
>>
flere opskrifter på gammeldags honningkager


Goderåd bages som vafler - klemt sammen mellem hjernets flade kæber.
Klejner

Oblater - alterbrød - bages på næsten samme måde.

Struver - bagt af en dej af fløde, æg, sukker og hvedemel, som blev hældt i et kræmmerhus, som blev presset ned i en gryde med fedt, så der fremkom et slags fletværk.

Kød

Kødet fik man fra okser, svin, får, lam, fjerkræ og vildt.
Oksekød, får, lam og fjerkræ blev spist hos bonde såvel som borger.
Svinekød var dyrere og blev betragtet som finere og var derfor festmad dengang - idag er det lige modsat.

Retten til at jage på mark og i skov tilhørte konge og stormænd, så derfor udgjorde vildtet ofte en del af måltidet hos disse mennesker, men sjældent hos byens borgere.

Munkene måtte ikke spise kød fra firbenede dyr!


En gård havde typisk et par køer, samt enkelte okser som trækdyr.
Efter 1550 var det almindelige kvæghold oppe på 4-6 styk kvæg.
Større Herregårde havde dog mere, men sjældent over 30 styk kvæg. Dette antal steg dog efter 1550.
Denne stigning havde måske noget med afskaffelsen af Den Katolske Kirke som tro i Danmark? - og med Reformationen indførsel af Luthers Lære - den Reformerte Kirke, der afskaffede faste og mange andre katolske regler.
Da befolkningen ikke skulle faste mere - Fasten varede næsten 180 dage om året, opstod der et mere naturligt behov for kød.

Får

Der blev holdt mange får i middelalderen - det var det mest udbredte husdyr. Alle gårde og ladegårde havde en stor mængde dyr. Fårene er nøjsomme, og kunne klare sig selv de fleste steder. Pasningen var også minimal.

Svinehold

Der blev holdt svin både på landet, men også i byerne. Dog var der en del problemer med svin, da de roder i jorden. Der var faktisk forbud mod at holde svin inde i byerne, da de ofte gik rundt i gaderne og rodede i affaldet der blev smidt ud.
For at forhindre svinene i at færdes på f.eks. kirkegården, lavede man færist ved indgangen. En færist er et gulv lavet af rafter med afstand imellem, så dyrene kan se ned - og dermed tør de ikke gå over færisten. Det forhindrede at de løb ind på forbudte områder. Svinene kunne også anbringes i svinestier, der var forsynet med tremmegulve så møget faldt ud forneden, så det nemt kunne blive fjernet. Alt dette affald bidrog til den store mængde "kulturlag" - der var affald fra byen.

Mælk

Køer og får gav mælk - men mest i sommermånederne, hvor der var masser af godt foder. Dog kunne der leveres en mindre mængde mælk frem til jul, hvorefter det var svært at skaffe godt fodder til dyrene.
Mælken var meget vigtig og spillede en væsentlig rolle, ligeså var de produkter der blev bearbejdet af mælken, f.eks. smør. Dermed var der mulighed for at spise mælkeprodukter gennem den lange vinter. Smør var et meget vigtigt fedstof i madlavningen.
Syrning af mælk gav produktet skyr (der nærmest kan sammenlignes med tykmælk idag) - det blev anvendt til at lave ost. Skyr (udtales skirr) er et ældgammelt islandsk produkt, som menes at stamme fra vikingerne - det har et lavt fedtindhold på bare 0,2 %, men er samtidigt rigt på protein.

Fjerkræ

Her var høns og gæs velkendte husdyr. Tamænder blev først almindelige efter middelalderen.
Høns levede af affald fra byen med lidt tilskud af korn, og gav friske æg og kunne slagtes når der var brug for det. Dvs. de skulle ikke saltes ned, kødet var friskt.

Følgende planter fandtes ikke / blev ikke brugt i Europa i middelalderen:

Kartofler

Kommer fra Sydamerika - og var dermed ikke til stede i middelalderen. Da Christoffer Columbus endnu ikke havde opdaget Sydamerika.

Jordskokken

stammer oprindeligt fra Nordamerika, hvor den fra gammel tid har været dyrket af indianerne. I 1700-tallet kom den via Frankrig til Mellemeuropa. Den del af jordskokken, som anvendes i køkkenet, er de kartoffellignende stængelknolde, som dannes i spidsen af de korte underjordiske udløbere.

Tomater

Kommer også fra Sydamerika.

Sukker
Blev først almindelig efter opdagelsen af Sydamerika. Før den tid brugtes honning meget i madlavningen som et naturligt sødemiddel.

Citrusfrugter

Kaffe



Faste

Pavekirken (den katolske kirke) indførte fasten i hele Europa, den blev mere og mere kompliceret at forstå op gennem århundrederne.

Faste betyder total afholdenhed - eller afholdenhed på alt andet end vand og brød.
Læs mere om faste her.


Se artikkel om Afladshandlen her.
samt om mad og afladshandel til højre!
 

Fadeburet

et fad, stor tønde. Vi bruger ordet i vinfad, fadøl.
Tidligere brugte man fade/tønder til at transporterer mange forskellige varer i.
I middelalderen havde man naturaløkonomi - dvs. man byttede varer og tjenesteydelser uden indblanding af penge.
Selvfølgelig blev mange ting vurderet i penge, men som regel udbetalt i letomsættelige varer.

Landgilde (egentlig betyder det jord-penge) - var en skat der skulle betales til kongen og kirken, der skulle have tiende dvs. 10% af indtægterne.
Kirkeladen var beregnet til at modtage korn og andre madvarer. Ofte var der også store kælder rum beregnet til at opbevare skatterne.

90% af alle indbyggere boede og arbejde på landet, så det var naturligt at skatten blev betalt i landbrugsvarer som:
  • korn, byg, rug, havre.
  • Samt smør, svin, lam, høns og gæs.
  • I kystområderne også fisk, nogle gange salt. 

Afladshandel og mad.
Pave Leo den 10
opfandt afladsbrevene

Martin Luther gik med Reformationen i gang med at afskaffe afladshandlen, helgentilbedelsen etc. og den strenge faste.

Kongen bryder den katolske faste i Danmark

Den danske Kong Frederik d. 1 af Gottorp spiste med fryd kød en fredag i juni 1526 - til stor foragt for bispen der rapporterede det til Paven. Den fredag hvor stegen var over ilden i køkkenet på Københavns Slot blev Pavens - den katolske kirkes - middelalderlige kirke herredømme i Danmark afsluttet. 

Selve reformationen kom først godt 10 år senere i 1536 til Danmark.



Kontaktinformation:

Redaktør af MiddelalderInfo:

Flemming Elimar Jensen
Hjelmagervej 7, 1. - Løgten
8541 Skødstrup

Kontakt MiddelalderInfo pr. email her!

Eller via Mobil telefon nr. 50 50 26 03


Menu til websider på MiddelalderInfo (MI)

MiddelalderInfo

Søg og find

Tro & kirken

Diverse

Folkeslag/sprog

Håndværk etc.



Side er ajourført 18. januar 2013

© MiddelalderInfo 2013 - Flemming Elimar Jensen, Webmaster:  Web-Com