Mad udtryk fra middelalderen

• Blankmanger: en dessert, f.eks. med mandelmælk.
• Cubebe: En peberart - lang peber. Latin: piper cubeba. Kan være svær at finde i Danmark. Brug istedet sort peber.
• Galantine: en geleret saft af kød eller fisk, blev ofte tilsat brødkrummer og kryderier - galingale /galangarod. Dette navn kan måske være en ordforveksling. Retten "Gås i fruesovs" bruger galantine.
• Galangarod: tidligere kaldet galingale. Er fremstillet af den tørre rod fra planten lilla galangarod, Apinia officnarum der er beslægtet med ingenfær. Dog har det en helt anden smag.
  Sælges idag som et thailandks kryderi under navnet laos.
  Hvis galangarod ikke kan skaffes kan Fladaks, Cyperus longus bruges som erstatning.
• Høne / kylling: Kyllinger i dag er meget store i forhold til høns i middelalderen. Når der skrives høne - kan kylling bruges. Kun når der står: Suppehøne - bruges denne.
  Haner - de kastrerede og derfor fede - kaldes kapuner. Haner kan skaffes. Kapuner må ikke opdrættes.
• Spækket mælk: Mælk tilsat spæk. Laves med mælk der er tyknet med æg og tilsat spæk i små tern.
  Kaldes også: lait lardé og larded milk.
• Æggeost: Mælkeret der består af mælk tyknet med æg og tilsat sukker og rosiner. Laves næsten som spækket mælk.
• Mandelmælk: Findelte mandler blandes med fond, vand eller en anden væske. Mandler var meget dyre og blev kun brugt i festmiddage. Den blev brugt som erstatning for
• Røgning af madvarer:
• Koldrøgning: Sker ved en lav temperatur: ca. 20 - 25 C, her beholder kødet sin rå karakter. Røgede laks er koldrøget. Ål kan både kold og varmrøges.
• Varmrøgning: Sker ved en temperatur på 70 - 90 C, der medfører at proteinerne i kødet koaguleres, dvs. de bliver som om de er blevet kogt/stegt. Sild er varmrøget.
• Kommen: små sort-brune frø fra lanten Carum carvi, der også i middelalderen voksede vildt i Dnmark. Den var meget udbredt som kryderplante og til medicin. Kommen er ikke det samme som spidskommen.
• Spidskommen: Cuminum cyminum. Et kryderi fra Indien og den østlige del af Middelhavet. Frøene er aflange, grågrønne-lysebrune. Kaldes også cumin. Har kun udseendet tilfælles med dansk kommen.
• Legere: Det at kokken jævner med æggeblommer - eller med hele æg i middelalderen. Jævningen blandes i en skål for sig, og hældes under omrøring og forsigtig opvarmning i retten der skal legeres. Retten må under ingen omstændigheder koge - da æggemassen så vil stivne.
• Eluctuarium: udvalgte urter tilberedt som medicinmos.
• Grøntsaltet: En letsaltning - f.eks. fra dag til dag.
• Hypocras: Lægedrik fremstillet på rødvin, sukker og oirientalske kryderier, opkaldt efter den græske læge Hipokrates.
• Lægeurter: Urter, som menes at have en helbrededende virkning.
• Løvetand: Mælkebøtte.
• Morter med pistil: Et redskab af f.eks. malm, tin, træ eller sten til at findele fødevarer med: Fiskekød, kød, mandler, krydderier mfl. og lægeurter m.m. i apoteket.
• Mælkesyregæring: Mælkesyrebakterier ændrer surhedsgraden i fødevaren til et mere surt miljø, ændrer på konsistens, smag, lugt og farve - og har en korserverende virkning.
• Pomerans: Citrus aurantium. Skallen syltes og bruges i marmedlade, som smagsstof i forksekllige kager, desserter og retter. Den æteriske olie i skallen bruges til fremstilling af likør og orangevand.
• Ptisane (UDTALES TISANE): Drik / ret fremstillet på byg - f.eks. havresuppe.