|
|
|
Om Bordskik
- Man bør ikke le, tale eller synge med mad i munden, ej heller smaske for højlydt.
- Husk at vaske dine hænder! De fleste retter blev spist med fingrene. Man vaskede hænder før og efter vær ret.
- Vaskevand bestod af vand kogt med 15 salvieblade og appelsinskræller.
- Man bør ikke støtte albuerne på bordet og ikke dyppe fingrene i vinen.
- Man bør ikke rode for meget rundt i et fad, man deler med andre, ej heller drysse brødkrummer i det.
- Man bør gøre sin ske pænt ren og ikke efterlade den i fadet.
Det er ikke god bordskik at stange tænder med kniven, puste på maden, tørre sig om munden med dugen, gnave ben eller partere kødet med fingrene, det skulle kniven bruges til.
- Gaflen var ikke opfundet i middelalderen, så folk brugte fingrene og en kniv, som de selv medbragte! De brugte også en ske.
- Man åd ikke mad i store mængder, da grådighed var ilde set, det blev straffet i Helvede!
- Sørg for din nabo at han/hun for noget at spise - før du selv tager mad fra fadet.
- Afbryd ikke andre der taler - det er ikke civiliseret - tal ikke højt eller med store armbevægelser.
- Drik alkohol med måde, det var ilde set at være fuld - at gæsten mistede selvkontrollen!
- Lad være med at klø dig ved bordet. Puds heller ikke næse, eller folk vil sige, at du nedstammer fra bønder.
- Middelalderens samfund var opdelt i et strengt hierarki. øverst sad kongen og adelen, mens bønder og tjenestefolk rangerede nederst. Adelen var desuden inddelt i forskellige rangordner, og det bestemte bordplanen.
- Højbord - For enden af gildesalen stod højbordet på en platform. Her sad værten og de fornemste gæster. Jo finere gæsten var, des tættere sad han på værten.
- æresgæster havde deres eget saltkar - de andre delte et fælles.
- Gæsterne sad alle sammen på den samme side af bordet, så tjenerne havde plads til at bringe nye retter til bordene. Ved kongens hof var tjenerne unge adelssønner, der lærte høflighed og respekt ved at servere for de ældre.
- Se maleri af et højbord her, åbner ny side!
|
|
|
|
Suppe med løg og urter
4 bdt. forårsløg
2 løg
6 dl. fond
1/2 bdt. persille
1 bdt. purløg
3 æggeblommer
1 spsk. powdour douce (blandingskrydderi af kanel, kardemomme, koriander,
muskatblomme)
evt. salt
Valdemars Ravnesuppe
2 høns
vand til kogning
1 stilk kvan
4 gullerødder
1 pastinak
1/2 grønkålsblad
8 grønkålsblade
2 store løg
3 dl hakket svampe: "kantarel, vilde champignon, skørhat, østershatte og Karl Johan og lignende
3 dl hvedekerner
3 hele peberkorn
3 koranderfrø
urtesalt
Hønsene kommes i kogende vand, så de er dækket.
Grøntsager og urter renses, snittes og kommes i gryden og koges, hvorefter kryderierne tilsættes.
Suppen smages til med salt
Ønskes en mere cremet suppe kan man spæde den op med fløde.
Flere opskrifter: kan du finde i hæftet om middelaldermad fra Attermann's livretter - læs mere på websiden: www.attermanns-aet.dk
Supper i et utal af variationer med brød som tilbehør har været en udbredt spise i middelalderens samfund.
Retterne var præget af krydderier, både friske og tørrede.
|
Syltede rødbeder
4 stk. rødbeder
15-20 cm. peberrod
1 spsk. kommenfrø
8 drej sort peber
1/2 spsk. salt
1/2 liter vineddike
ca. 1/2 liter lagereddike
Eddikesyltede grøntsager var almindeligt tilbehør til de fleste retter, som i dag.
Salat
persille
salvie
hvidløg
løg
porrer
hjulkroneblomster
mynte
forårsløg
fennikel
brøndkarse
rosmarin
portulak
olie
vineddike
salt
Vælg blandt ovenstående.
Rens alle urter, riv eller pluk dem i små stykker.
Blandt godt med lidt olie, tilsæt vineddike og salt.
|
Fad med rodfrugter:
Retten kendes helt tilbage til vikingetiden.
1/3 gulerod, 1/3 rødbede, 1/3 Pastinak og Persillerod. Lidt hvidløg, kanel, salt. Evt. lavendel.
Skær rodfrugterne ud i firkanter. Bland det hele i et ildfast fad. Tilsæt presset hvidløg, kanel og salt. Bages til retten er mør i enten olivenolie eller rapsolie, ca. 30 minutter ved 200 grader. Retten er lækker tilbehør og let at lave. Kan med held laves 1-2 dage i forvejen, det gør kun retten mere smagfuld:
Passer til: Oksekød og lammekød
Bemærk: krydr evt. også med Peber. Peber var et usædvanligt krydderi i middelalderen. Brugtes mest som betalingsmiddel, da det var så kostbart.
|
|
|
|
Middelalder Tærter
|
|
Tærte med hakket svinekød
500 g hakket svinekød
2 stk årdkogte æg, hakkede
1 spsk powdour douce
1 spsk sukker
1/2 g safran (gurkemeje kan gøre det)
200 g stykker af kyllinge/kaninkød
mørdej eller tærtedej
Det hakkede kød, hakkede årdkogte æg samt reven ost og powdour douce, sukker, safran og salt blandes. Skal stå og trække lidt. En tærteform (ca. 25 cm) beklædes med mørdej, farsen kommes i og stykker af kylling eller kaninkød lægges i.
Der kommes et dejlåg på og tærten bages ved 220 grader i 40-45 minutter. |
Fastetærte med fisk og frugt
Dej:
180 g mel
160 g smør
1 spsk. vand
1/2 tsk. salt
2 dl hvidvin
2 spsk. sukker
400 g laksekød/kuller/torsk
2 tsk. powdour blanche – blandingskrydderi af ingefær,
kanel, muskatnød
1 tsk. salt
50 g svesker
50 g dadler Fyld:
75 g figner
75 g rosiner
250 g æbler, udkernet og skrællet
100 g pærer, udkernet og skrællet
|
|
|
Hovedretter
|
Lam i abrikossovs
900 g lammekød i tern
1 tsk. salt
1-2 løg
1 tsk. koriander
1 tsk. kommen
1/2 tsk. peber
1/2 tsk. kanel
1/2 tsk. ingefær Sovs:
225 g tørrede abrikoser
60 g mandler
1 tsk. rosenvand
En ret inspireret af Mellemøstens kogekunst. Middelalderens køkken både inden- og udenfor klostermurene var resultatet af kontakter med store dele af verden. Kontakter der blev skabt via den katolske kirke, handel, krig, korstog og politiske alliancer.
|
Indbagt farseret høne
1 stor høne eller poulard – en ung fed høne
Dej:
Ca. 500 g hvedemel
1/2 pakke gær
3 dl. vand
1 tsk. salt Fyld:
200 g hakket, fedt svinekød
1 tsk. salt
1 spsk. hakkede salvieblade
2 drej hvid peber
Herudover bruges et let sammenpisket æg til at pensle dejen med.
Man værdsatte retter, som krævede meget arbejde. De fineste spiser var af råvarer, der forarbejdedes raffineret og gennemgik en lang forædlingsproces.
|
Hønsegryde
1 høne
peber
kanel
kardemomme
hviden af et årdkogt æg
æggeblommer (antal ikke oplyst)
safran
eddike
salt
Man skærer en høne i stykker, koger den og kommer stødt peber, kanel og kardemomme i (lige meget af hvert).
Hviden af et årdkogt æg skæres i stykker, der ikke er større end bønner, og æggeblommerne kommes i.
Derefter tilsættes safran og eddike, og det hele røres til en lind masse med rå æggeblommer og salt.
|
|
Indmad med sovs
* I alt 800 g hjerter, lever og evt. nyrer af hjort eller okse
* 4 dl af kogevandet
* 1 dl brødkrumme
* 4 dl rødvin
* 4 spsk. vineddike
* 2-3 løg
* 1 tsk. powdour fort
* 1 tsk. salt
Nyrerne flås for hinder, lægges i eddikevand (2 spsk. pr.1)
1 time og skylles. Hjerterne afskæres for fedt, og årestammen fjernes. De koges i letsaltet vand 1 time, nyrer og lever koger med i 20 minutter. Alt skæres i små tern. Sigt kogevandet og ibland brødkrumme. Suppen krydes med powdour fort, rødvin og vineddike. Smages til med salt. Koges igennem ved lav varme til brødkrummen har jævnet det til sovsekonsistens.
|
Korngrød
100 g hele hvedekerner
1 dl hønsefond (fond)
1 dl mandelmælk
1/2 g safran
1/2 tsk. salt
3 rå æggeblommer
Kernerne koges i vand til de svulmer op (ca. 1 time).
De kommes i en gryde og varmes med fond og mandelmælk, safran og salt.
Æggeblommerne piskes og tilsættes, og gryden tages af varmen. Omrøres til det legerer.
Serveres til vildtkød eller fersk, fedt fårekød (lammekød).
|
Mandelmælk
1 1/2 dl smuttede mandler
1/2-1 dl isvand
1 1/2-2 1/2 dl kogende vand (afhængig af den ønskede tykkelse) 1 1/2 tsk. honning
1 knsp. salt
Mandlerne blendes kraftigt. Under processen tilsættes 1/2-1 dl isvand for at undgå at massen bliver fedtet. Blendes til grovkornet eller helt fin masse efter ønske/anvendelse. Opløs honning og salt i det kogende vand, hæld det over mandelmassen og lad det stå 10 minutter under jævnlig omrøring. Kan evt. sigtes hvis en meget blød, jævn masse ønskes. Holder på køl 3 dage.
|
Mørdej
180 g mel
160 g smør
1 spks. vand
1/2 tsk. salt
Dejen samles med hurtige bevægelser, hviler 1/2 time, køligt men ikke koldt (vindueskarmen), og udrulles først umiddelbart før brugen. Bruges den i forme, hviler disse utildækket 1/2 time før evt. fyld kommes i.
Hvis dejen skal bruges både til foring af form og til låg, så tag 1 1/2 portion.
|
Postej med kylling, spidskommen og safran
kødet af en halv kylling på 1200 g, skåret i tern (høns)
250 g hakket, fedt svinekød
2 drej hvid peber
1 tks. spidskommen
2 æggeblommer
2-3 løg
1/2 g safran
mørdej
Ca 2/3 af dejen rulles ud i 3 mm's tykkelse.
En ildfast skål (ca. 15 cm i diameter) stilles med bunden i vejret. Den beklædes med dejen på bunden op 8 cm ned ad siden, således at der formes et kar af dej.
Dejen prikkes med en gaffel og stilles koldt I time, hvorefter den bages ved 175° i 20-25 min. Læg et låg på under første del af bagningen for at forhindre, at den hæver. Stilles til afkøling.
Farsen røres af det hakkede svinekød, æggeblommer, spidskommen, peber og salt. Safranen opløses i lidt varmt vand før den kommes i farsen, som røres grundigt. Til sidst blandes hønsekødet i farsen. Lad den stå og trække et stykke tid inden brug. Det bagte kar løftes af formen og fyldes med farsen. Af den resterende dej udrulles en plade til låg. Pensl sammenføjningen med sammenpisket æg. Lad låget gå et par cm ned over dejkarrets kant. Pynt lågets overside med de sidste dejstykker i små udskæringer. De klistres fast med sammenpisket æg. Lad det tørre lidt og pensl overfladen til sidst med sammenpisket æg. Bages ca. 1 time ved 200° og serveres lun.
|
Små svinepostejer
Fyld: Dej:
500 g hakket kalve- og svinekød
2 æggeblommer
50 g oksemarv i tern
1 dl hakkede dadler
1 dl korender
1 tsk. sukker
1 tsk. salt
1⁄2 tsk. nelliker
1 tsk. revet ingefær
3 drej hvid peber
1⁄2 g safran 300 g mel (helst durumhvede)
7-8 æggeblommer
1⁄2 tsk. salt
"Klister":
2 æggeblommer
mel (til det giver passende limkonsistens)
Dybstegning:
vindruekerneolie
Bland kødet med øvrige ingredienser til fyld
Dejen samles og hviler mindst 1⁄2 time. Den udrulles tyndt og udstikkes i cirkler på 10 cm i diameter. Fyldet kommes på, dejen foldes til en halvcirkel, der lukkes med "klister" i kanten.
Postejerne dybsteges i olie, til de er lysebrune og serveres varme.
I middelalderen søgte man med måltiderne at pirre og mætte alle sanser. Det var ikke kun et spørgsmål om at stoppe sulten eller stille tørsten – men også at fryde øjet og stimulere lugtesansen.
|
Spidstegt kalvekød
4 tynde, brede skiver kalvelår á 100 g
Smør til at smøre kødet ind i og til pensling under stegning
Krydderblanding:
1 tsk. frisk, hakket rosmarin
2 tsk. frisk, hakket merian
1 tsk. salvie, stødt
1 dl persille eller andre krydderurter
2 årdkogte æg
50 g oksemarv/oksefedt
1 tsk. ingefær
1/2 tsk. salt
2 drej sort peber Stegning:
lidt ingefær & salt, peber
Spidstegning af kød foregik normalt op ad en kraftig åben ild.
Under stegen placeredes en bradepande/stegeso, hvor kødsaften opsamledes for derefter at blive anvendt til sovs.
|
Lam med salvie
800 g lamme- eller fårekød
1/2 dl vineddike
frisk salvie efter smag
evt. lidt smør
En simpel ret, der viser middelalderens smag for det sure, søde, bitre og salte. Lammekød var en delikat spise i foråret ovenpå den lange vinters saltede, tørrede og røgede kød. Gås
1 gås, gerne 5 kg.
Fyld:1 liter pærer og kvæder i tern
galantine
1/2 liter druer, udkernede
1 1/2 dl rødvin
2 fed hvidløg, finthakket
1 tsk. salvie
1/2 bdt. finthakket persille
2 tsk. isop
1 tsk. sar
De forskellige krydderurter, som indgår i retten, har sandsynligvis også været at finde i middelalderens klosterhaver.
Slagtning af lammene faldt harmonisk sammen med afslutningen på de 40 dages påskefaste.
|
|
Helstegt pattegris med urter og sovs
1 pattegris
4 spsk. koriander
4 spsk. spidskommen
10-15 fed hvidløg
1⁄2-1 fl. rødvin
salt/peber Sovs:
Stegesky og marinade
Kød- eller hønsefond
brødkrummer
|
Oksesteg med salsament
1 kg god, fed oksesteg
2 fed hvidløg
200 g umodne druer eller modne
ribs
1 bdt. bredbladet persille
1 liter god oksefond
100-200 g smør
Det fede svinekød var den foretrukne festspise, men man spiste mest oksekød, enten det billige kokød eller det fede kød fra senmiddelalderens opfedede stude.
|
Slagtning af køer, grise, får og gæs foregik om efteråret, når dyrene var fedest.
Resten af året spiste man næsten kun saltet, røget og tørret kød. Ved særlige lejligheder, eksempelvis brudeøl, markerede man dog ofte dagen med slagtning af kvæg og dermed frisk kød.
|
|
|
Brød
|
Sennep
|
Skonrogger
1. dag - surdej
2 dl. vand
1/4 pakke gær
2 dl. sigtemel (sigtet rugmel)
1 spsk salt
Vand og gær blandes godt. Mel og salt røres i. Dæk skålen til og lad den stå i ca. 24 timer
2.dag
1 dl. vand
ca. 7 dl. sigtemel
Vandet piskes ind i surdejen. Derefter kommes halvdelen af melet i. Dejen æltes færdig med så meget mel, den tage.
Dejen hæver under et fugtigt klæde. Dejen formes til skonrogger (ca. 10 stk.) og sættes til hævning på pladen. Ovnen tændes og indstilles på 220 grader. Skonroggerne bages midt i ovnen ca. 15. min |
Mandel sennep
80 g gule sennepskorn
40 g mandler
2,5 dl hvidvin
2 spsk. honning.
Stød sennepskorn og de ristede mandler i en morter (eller brug en blender).
Rør vin i til en passende konsistens opnås og lad det løbe igennem en fin sigte eller et stykke linned.
Tilsæt honning efter smag.
Anis sennep
60 g gule sennepskorn
1 dl honning
1 tsk. stødt annis
1 tsk. stødt kanel
1 spsk. hvidvinseddike
Kryderierne blandes sammen med honning og hvidvinseddike.
Smages evt. til med lidt salt.
|
|
|
|
Løwtenspandekage (hævepandekager)
125 g. byg- eller grahamsmel
125 g. hvedemel
røres med 3 æggeblommer og 1 1⁄2 dl. lunet mælk
Opløs 50 g gær, 1 tsk. melis, 1⁄2 tsk salt og lidt kardemomme i lidt mælk og rør i dejen.
Hæv 1 time.
Vend 3 piskede æggehvider i. Bag pandekagerne på panden med olievenolie, rapsolie eller anden planteolie.
Fyld til pandekagerne
200 g. hassel- eller valnøddekerner
3-4 syrlige æbler
100 g. (akacie) honning eller sukker
Tilsæt evt. 1-2 tsk kanel, 1-2 tsk ingefær
Riv æblerne groft, hak nødderne. Rør honning eller sukker i.
|
Æble-mandelpudding
1 dl rismel
1 dl smuttede mandler
1/2 l vand eller mælk
1 knsp. nelliker
1/2 tsk. salt
2 tsk. kanel
1/2 tsk. ingefær
1/2 g safran
5-600 g madæbler
1-2 dl sukker
lidt revet muskatnød til pynt
Skræl æblerne og skær i små tern. Bland sukker, rismel, finthakkede eller revne mandler og vand eller mælk. Bland alle krydderierne undtagen muskatnød og tilsæt.
Kog det op under omrøring og tilsæt æbleternene. Kog det igennem i ca. 5 minutter under stadig omrøring til det er tykt.
Kom i en serveringsskål og drys lidt muskatnød på toppen.
Serveres afkølet.
|
|
|
|
Hyldebærsaft
Klip de største stilke af hyldebærrene, skyl bærrene godt og kom dem i en gryde. Skær nogle æbler i stykker og put dem i gryden. Kom vand i, så det knap dækker. Kog det godt (bliv ved gryden). Si saften gennem en sigte. Smag til med sukker. Varm saften godt igennem.
Hvis saften skal gemmes må der tilsættes konserveringsmiddel. Tilsæt kogende vand og du har en dejlig hyldetoddy. Eller lav en større portion og jævn med lidt kartoffelmel til hyldebærsuppe. Spises med flødeskum og/elle tvebakker.
|
En hvid- eller rødvin som er tilsat forskellige kryderier. Smager rigtig godt.
Er velegnet til et lille glas - som smager helt anderledes end almindelig vin.
1 flaske rød- eller hvidvin
90 g sukker
Krydderblanding:
1 tsk. kardemomme
1 knsp. ingefær
1 lille tsk. kanel
1 knsp. muskatnød
De stødte krydderier blandes sammen med 90 g sukker. Blandingen varmes op med ca. 2 dl vin.
Det hældes gennem en sigte, foret med et klæde. Blandes med den øvrige, uopvarmede vin og serveres i en kande ved stuetemperatur.
Krydderier og det søde prægede såvel mad som drikkevarer i middelalderen. Man tog et bredt udsnit og brugte rigeligt. Vinen hørte til i kredse, der havde kontakt til udlandet og økonomisk overskud til de udenlandske varer, da vinen altid var importeret.
|
Mad udtryk fra middelalderen - opslag
- Blankmanger: en dessert, f.eks. med mandelmælk.
- Cubebe: En peberart - lang peber. Latin: piper cubeba. Kan være svær at finde i Danmark. Brug istedet sort peber.
- og meget andet kan du læse om i det nye dokument
Middelaldermad - ordforklaring
|
|
Middelaldermad opskrifter - Kildehenvisning.
Jeg kan kraftig anbefale bogen:
Middelaldermad af Bi Skaarup og Henrik Jacobsen fra Gyldendal.
I denne bog kan du bl.a. finde følgende opskrifter:
Forretter:
- Bedekølle
- Blankmanger
- Bratwurst
- Brietærte
- Bønner med flæsk
- Dampede grønne ærter
- Fastetærte evt. sammen med fisk og frug
- grøn havregrød
- Hakkede kogte fisk
- Hvide poorer
- Hvidkål
- Høns med peberrod
- Hønsekødssuppe med kødboller
- Knapwurst
- Korngrød
- Kål / Majroer
- mosede bønner
- Muslinger i sovs
- Oksekød med salsament
- Pølser uden skind / små pølser
- Spegesild
- Sækket mælk
- Suppe - suppe med løg og urter - små tærter etc.
|
Middelaldermad opskrifter - Kildehenvisning.
Jeg kan kraftig anbefale bogen:
Middelaldermad af Bi Skaarup og Henrik Jacobsen fra Gyldendal.
I denne bog kan du bl.a. finde følgende opskrifter:
Hovedretter:
- Boller af hønsebryst
- Fisk i gelé, fiskepølser - fisketærte
- Fjerkræ med sovs
- Får med salvie
- Gås i fruesovs - Galantine
- Gørnne ærter til kød
- Hønne i dej
- Hønne med kryderurter / kogt med spæk
- Høns i fløde på ungarsk, med pomeranser
- Indbagt, farseret høne / laks
- Indmad / med sovs
- Jægerhøne
- Kalvekød på spid
- Kalvesteg som vildt
- Kanin med sovs
- Kogt høne / høne med sovs
- Kogt spinat på ungarsk
- Maumenee
- Mortræas
- Pie med kød og fjerkræ
- mere info kommer snart.
|
|
Jeg kan kraftig anbefale bogen:
Middelaldermad af Bi Skaarup og Henrik Jacobsen fra Gyldendal.
I denne bog kan du bl.a. finde følgende opskrifter:
Desserter:
- Afdruppt tykmælk med blåbær
- Figen- og rosinpuré
- Frugttærte til fasten
- Indbagte pærer
- Kager af marcipan
- En kold bagt ret
- Mandelmælk med rosenvand
- Mandler med figer
- Mandler med kirsebær
- Pandekager med fyld
- Æble-mandel budding
- Æbler med mandelmælk
- Æggeost.
Kildehenvisning
Flere opskrifter kan du finde i bogen:.
Danskernes mad i middelalderen - smag selv,
Forfatter er Bente Leed.
Her er en oversigt - hvad du kan finde der:
- Høns, indbag og postej etc.
- Brød
surdej, rugbrød, surdejs hvedebrød, skonroggen
Veggen, søsterkage, krumkage
- Faste:
mandelsmør, fastesuppe med mandler
hvidmos, kallis (brødæggekage)
- Julemnu anno 1520:
røget laks, stegt sild, stegt ål med sennep
stockfisk, kogte skånske saltsild, stegte saltsild
|
Jeg kan kraftig anbefale bogen:
Middelaldermad af Bi Skaarup og Henrik Jacobsen fra Gyldendal.
I denne bog kan du bl.a. finde følgende opskrifter:
Diverse:
- Druppelse til stegning af vildt
- Fyld til steg eller fjerkræ
- Grøn sovs
- Herresovs
- Lutendranck
- Mandelmælk
- Mørdej
- Powdour Blanche / Powdour Douce / Powdour Forte
- Ris
- Rødbeder
- Salat
- Sennep
- Sovs til kød med druer og hvidløg
- Sovs til kød med oksefond, findeddike og citrusfrugter
- Sovs til vildsvin eller fisk.
Nyt hæfte med middelalder madopskrifter
Attermann's livretter
er et hæfte på 54 sider med skønne opskrifter på middelaldermad udgivet af Signe Blom og Ann Ravn.
Du kan bl.a. finde opskrifter om:
- vildt, okse- svine & lammekød, samt fjerkræ og fisk.
- med rodfrugter, supper, mos, brød,
- desserer og drikke som f.eks. Luthendrank
Se nogle eksempler på opskrifter herover i boksene!
- Læs mere på websiden:
|
|
|
Ny service!
|
|
|
Menu til øvrige websider på MiddelalderInfo (MI)
|
|
MiddelalderInfo
|
Søg og find
|
Tro & kirken
|
Diverse
|
Folkeslag/sprog
|
Håndværk etc.
|
|
|
|
|
|
|
|
Side er ajourført fredag 10. december 2010
© MiddelalderInfo 2010 v/Flemming Elimar Jensen
Antal besøgende på MiddelalderInfo
siden 2004.
WebMaster: Web-Com
|
|
|
