MiddelalderInfo
Middelaldermad opskrifter
Redaktør Flemming Elimar Jensen, Horsens
Side er ajourført
Middelalder madopskrifterne er opdelt i følgende kategorier:
- Bordskik
- Supper
- Tilbehør
- Tærter
- Hovedretter
- Deserter
- Drikkevarer
- Se mere baggrunds information om middelaldermad og drikke her!
- Opskrifterne er beregnet til 4 personer.
- Mad udtryk fra middelalderen.
- Oversigt med mange opskrifter både forretter, hovedretter og desserter.
NYT!
Søg direkte efter information på alle dokumenter på MiddelalderInfo!
| Bordskik | |||||||||||||||||||||||
Om Bordskik | |||||||||||||||||||||||
Suppe med løg og urter4 bdt. forårsløg2 løg 6 dl. fond 1/2 bdt. persille 1 bdt. purløg 3 æggeblommer 1 spsk. powdour douce (blandingskrydderi af kanel, kardemomme, koriander, muskatblomme) evt. salt | Syltede rødbeder 4 stk. rødbeder 15-20 cm. peberrod 1 spsk. kommenfrø 8 drej sort peber 1/2 spsk. salt 1/2 liter vineddike ca. 1/2 liter lagereddike Eddikesyltede grøntsager var almindeligt tilbehør til de fleste retter, som i dag. | ||||||||||||||||||||||
Supper i et utal af variationer med brød som tilbehør har været en udbredt spise i middelalderens samfund. Retterne var præget af krydderier, både friske og tørrede. Der kommer flere opskrifter senere.... | Salat persille salvie hvidløg løg porrer hjulkroneblomster mynte forårsløg fennikel brøndkarse rosmarin portulak olie vineddike salt Vælg blandt ovenstående. Rens alle urter, riv eller pluk dem i små stykker. Blandt godt med lidt olie, tilsæt vineddike og salt. | ||||||||||||||||||||||
| Fad med rodfrugter: Retten kendes helt tilbage til vikingetiden.1/3 gulerod, 1/3 rødbede, 1/3 Pastinak og Persillerod. Lidt hvidløg, kanel, salt. Evt. lavendel. Skær rodfrugterne ud i firkanter. Bland det hele i et ildfast fad. Tilsæt presset hvidløg, kanel og salt. Bages til retten er mør i enten olivenolie eller rapsolie, ca. 30 minutter ved 200 grader. Retten er lækker tilbehør og let at lave. Kan med held laves 1-2 dage i forvejen, det gør kun retten mere smagfuld: Passer til: Oksekød og lammekød Bemærk: krydr evt. også med Peber. Peber var et usædvanligt krydderi i middelalderen. Brugtes mest som betalingsmiddel, da det var så kostbart. | |||||||||||||||||||||||
| Middelalder Tærter | |||||||||||||||||||||||
|
2 stk hårdkogte æg, hakkede 1 spsk powdour douce 1 spsk sukker 1/2 g safran (gurkemeje kan gøre det) 200 g stykker af kyllinge/kaninkød mørdej eller tærtedej Det hakkede kød, hakkede hårdkogte æg samt reven ost og powdour douce, sukker, safran og salt blandes. Skal stå og trække lidt. En tærteform (ca. 25 cm) beklædes med mørdej, farsen kommes i og stykker af kylling eller kaninkød lægges i. Der kommes et dejlåg på og tærten bages ved 220 grader i 40-45 minutter. | Fastetærte med fisk og frugt Dej: 180 g mel 160 g smør 1 spsk. vand 1/2 tsk. salt 2 dl hvidvin 2 spsk. sukker 400 g laksekød/kuller/torsk 2 tsk. powdour blanche – blandingskrydderi af ingefær, kanel, muskatnød 1 tsk. salt 50 g svesker 50 g dadler Fyld: 75 g figner 75 g rosiner 250 g æbler, udkernet og skrællet 100 g pærer, udkernet og skrællet | ||||||||||||||||||||||
| Hovedretter | |||||||||||||||||||||||
|
1 tsk. salt 1-2 løg 1 tsk. koriander 1 tsk. kommen 1/2 tsk. peber 1/2 tsk. kanel 1/2 tsk. ingefær Sovs: 225 g tørrede abrikoser 60 g mandler 1 tsk. rosenvand En ret inspireret af Mellemøstens kogekunst. Middelalderens køkken både inden- og udenfor klostermurene var resultatet af kontakter med store dele af verden. Kontakter der blev skabt via den katolske kirke, handel, krig, korstog og politiske alliancer. |
Dej: Ca. 500 g hvedemel 1/2 pakke gær 3 dl. vand 1 tsk. salt Fyld: 200 g hakket, fedt svinekød 1 tsk. salt 1 spsk. hakkede salvieblade 2 drej hvid peber Herudover bruges et let sammenpisket æg til at pensle dejen med. Man værdsatte retter, som krævede meget arbejde. De fineste spiser var af råvarer, der forarbejdedes raffineret og gennemgik en lang forædlingsproces. | ||||||||||||||||||||||
Hønsegryde 1 høne peber kanel kardemomme hviden af et hårdkogt æg æggeblommer (antal ikke oplyst) safran eddike salt Man skærer en høne i stykker, koger den og kommer stødt peber, kanel og kardemomme i (lige meget af hvert). Hviden af et hårdkogt æg skæres i stykker, der ikke er større end bønner, og æggeblommerne kommes i. Derefter tilsættes safran og eddike, og det hele røres til en lind masse med rå æggeblommer og salt. |
| ||||||||||||||||||||||
Indmad med sovs * I alt 800 g hjerter, lever og evt. nyrer af hjort eller okse * 4 dl af kogevandet * 1 dl brødkrumme * 4 dl rødvin * 4 spsk. vineddike * 2-3 løg * 1 tsk. powdour fort * 1 tsk. salt Nyrerne flås for hinder, lægges i eddikevand (2 spsk. pr.1) 1 time og skylles. Hjerterne afskæres for fedt, og årestammen fjernes. De koges i letsaltet vand 1 time, nyrer og lever koger med i 20 minutter. Alt skæres i små tern. Sigt kogevandet og ibland brødkrumme. Suppen krydes med powdour fort, rødvin og vineddike. Smages til med salt. Koges igennem ved lav varme til brødkrummen har jævnet det til sovsekonsistens. | Korngrød 100 g hele hvedekerner 1 dl hønsefond (fond) 1 dl mandelmælk 1/2 g safran 1/2 tsk. salt 3 rå æggeblommer Kernerne koges i vand til de svulmer op (ca. 1 time). De kommes i en gryde og varmes med fond og mandelmælk, safran og salt. Æggeblommerne piskes og tilsættes, og gryden tages af varmen. Omrøres til det legerer. Serveres til vildtkød eller fersk, fedt fårekød (lammekød). | ||||||||||||||||||||||
Mandelmælk 1 1/2 dl smuttede mandler 1/2-1 dl isvand 1 1/2-2 1/2 dl kogende vand (afhængig af den ønskede tykkelse) 1 1/2 tsk. honning 1 knsp. salt Mandlerne blendes kraftigt. Under processen tilsættes 1/2-1 dl isvand for at undgå at massen bliver fedtet. Blendes til grovkornet eller helt fin masse efter ønske/anvendelse. Opløs honning og salt i det kogende vand, hæld det over mandelmassen og lad det stå 10 minutter under jævnlig omrøring. Kan evt. sigtes hvis en meget blød, jævn masse ønskes. Holder på køl 3 dage. | Mørdej 180 g mel 160 g smør 1 spks. vand 1/2 tsk. salt Dejen samles med hurtige bevægelser, hviler 1/2 time, køligt men ikke koldt (vindueskarmen), og udrulles først umiddelbart før brugen. Bruges den i forme, hviler disse utildækket 1/2 time før evt. fyld kommes i. Hvis dejen skal bruges både til foring af form og til låg, så tag 1 1/2 portion. | ||||||||||||||||||||||
Postej med kylling, spidskommen og safran kødet af en halv kylling på 1200 g, skåret i tern (høns) 250 g hakket, fedt svinekød 2 drej hvid peber 1 tks. spidskommen 2 æggeblommer 2-3 løg 1/2 g safran mørdej Ca 2/3 af dejen rulles ud i 3 mm's tykkelse. En ildfast skål (ca. 15 cm i diameter) stilles med bunden i vejret. Den beklædes med dejen på bunden op 8 cm ned ad siden, således at der formes et kar af dej. Dejen prikkes med en gaffel og stilles koldt I time, hvorefter den bages ved 175° i 20-25 min. Læg et låg på under første del af bagningen for at forhindre, at den hæver. Stilles til afkøling. Farsen røres af det hakkede svinekød, æggeblommer, spidskommen, peber og salt. Safranen opløses i lidt varmt vand før den kommes i farsen, som røres grundigt. Til sidst blandes hønsekødet i farsen. Lad den stå og trække et stykke tid inden brug. Det bagte kar løftes af formen og fyldes med farsen. Af den resterende dej udrulles en plade til låg. Pensl sammenføjningen med sammenpisket æg. Lad låget gå et par cm ned over dejkarrets kant. Pynt lågets overside med de sidste dejstykker i små udskæringer. De klistres fast med sammenpisket æg. Lad det tørre lidt og pensl overfladen til sidst med sammenpisket æg. Bages ca. 1 time ved 200° og serveres lun. | Små svinepostejer Fyld: Dej: 500 g hakket kalve- og svinekød 2 æggeblommer 50 g oksemarv i tern 1 dl hakkede dadler 1 dl korender 1 tsk. sukker 1 tsk. salt 1⁄2 tsk. nelliker 1 tsk. revet ingefær 3 drej hvid peber 1⁄2 g safran 300 g mel (helst durumhvede) 7-8 æggeblommer 1⁄2 tsk. salt "Klister": 2 æggeblommer mel (til det giver passende limkonsistens) Dybstegning: vindruekerneolie Bland kødet med øvrige ingredienser til fyld Dejen samles og hviler mindst 1⁄2 time. Den udrulles tyndt og udstikkes i cirkler på 10 cm i diameter. Fyldet kommes på, dejen foldes til en halvcirkel, der lukkes med "klister" i kanten. Postejerne dybsteges i olie, til de er lysebrune og serveres varme. I middelalderen søgte man med måltiderne at pirre og mætte alle sanser. Det var ikke kun et spørgsmål om at stoppe sulten eller stille tørsten – men også at fryde øjet og stimulere lugtesansen. | ||||||||||||||||||||||
Spidstegt kalvekød 4 tynde, brede skiver kalvelår á 100 gSmør til at smøre kødet ind i og til pensling under stegning Krydderblanding: 1 tsk. frisk, hakket rosmarin 2 tsk. frisk, hakket merian 1 tsk. salvie, stødt 1 dl persille eller andre krydderurter 2 hårdkogte æg 50 g oksemarv/oksefedt 1 tsk. ingefær 1/2 tsk. salt 2 drej sort peber Stegning: lidt ingefær & salt, peber Spidstegning af kød foregik normalt op ad en kraftig åben ild. Under stegen placeredes en bradepande/stegeso, hvor kødsaften opsamledes for derefter at blive anvendt til sovs. |
Lam med salvie 800 g lamme- eller fårekød1/2 dl vineddike frisk salvie efter smag evt. lidt smør En simpel ret, der viser middelalderens smag for det sure, søde, bitre og salte. Lammekød var en delikat spise i foråret ovenpå den lange vinters saltede, tørrede og røgede kød. Gås 1 gås, gerne 5 kg. Fyld:1 liter pærer og kvæder i tern galantine 1/2 liter druer, udkernede 1 1/2 dl rødvin 2 fed hvidløg, finthakket 1 tsk. salvie 1/2 bdt. finthakket persille 2 tsk. isop 1 tsk. sar De forskellige krydderurter, som indgår i retten, har sandsynligvis også været at finde i middelalderens klosterhaver. Slagtning af lammene faldt harmonisk sammen med afslutningen på de 40 dages påskefaste. | ||||||||||||||||||||||
|
4 spsk. koriander 4 spsk. spidskommen 10-15 fed hvidløg 1⁄2-1 fl. rødvin salt/peber Sovs: Stegesky og marinade Kød- eller hønsefond brødkrummer |
2 fed hvidløg 200 g umodne druer eller modne ribs 1 bdt. bredbladet persille 1 liter god oksefond 100-200 g smør Det fede svinekød var den foretrukne festspise, men man spiste mest oksekød, enten det billige kokød eller det fede kød fra senmiddelalderens opfedede stude. | ||||||||||||||||||||||
Slagtning af køer, grise, får og gæs foregik om efteråret, når dyrene var fedest. Resten af året spiste man næsten kun saltet, røget og tørret kød. Ved særlige lejligheder, eksempelvis brudeøl, markerede man dog ofte dagen med slagtning af kvæg og dermed frisk kød. | | ||||||||||||||||||||||
| Brød | |||||||||||||||||||||||
| Skonrogger 1. dag - surdej2 dl. vand 1/4 pakke gær 2 dl. sigtemel (sigtet rugmel) 1 spsk salt Vand og gær blandes godt. Mel og salt røres i. Dæk skålen til og lad den stå i ca. 24 timer 2.dag 1 dl. vand ca. 7 dl. sigtemel Vandet piskes ind i surdejen. Derefter kommes halvdelen af melet i. Dejen æltes færdig med så meget mel, den tage. Dejen hæver under et fugtigt klæde. Dejen formes til skonrogger (ca. 10 stk.) og sættes til hævning på pladen. Ovnen tændes og indstilles på 220 grader. Skonroggerne bages midt i ovnen ca. 15. min | Sennep 80 g gule sennepskorn Stød sennepskorn og de ristede mandler i en morter (eller brug en blender). | ||||||||||||||||||||||
| | |||||||||||||||||||||||
|
125 g. hvedemel røres med 3 æggeblommer og 1 1⁄2 dl. lunet mælk Opløs 50 g gær, 1 tsk. melis, 1⁄2 tsk salt og lidt kardemomme i lidt mælk og rør i dejen. Hæv 1 time. Vend 3 piskede æggehvider i. Bag pandekagerne på panden med olievenolie, rapsolie eller anden planteolie. Fyld til pandekagerne 200 g. hassel- eller valnøddekerner 3-4 syrlige æbler 100 g. (akacie) honning eller sukker Tilsæt evt. 1-2 tsk kanel, 1-2 tsk ingefær Riv æblerne groft, hak nødderne. Rør honning eller sukker i. | Æble-mandelpudding 1 dl rismel 1 dl smuttede mandler 1/2 l vand eller mælk 1 knsp. nelliker 1/2 tsk. salt 2 tsk. kanel 1/2 tsk. ingefær 1/2 g safran 5-600 g madæbler 1-2 dl sukker lidt revet muskatnød til pynt Skræl æblerne og skær i små tern. Bland sukker, rismel, finthakkede eller revne mandler og vand eller mælk. Bland alle krydderierne undtagen muskatnød og tilsæt. Kog det op under omrøring og tilsæt æbleternene. Kog det igennem i ca. 5 minutter under stadig omrøring til det er tykt. Kom i en serveringsskål og drys lidt muskatnød på toppen. Serveres afkølet. | ||||||||||||||||||||||
| Middelalder drikke | |||||||||||||||||||||||
HyldebærsaftKlip de største stilke af hyldebærrene, skyl bærrene godt og kom dem i en gryde. Skær nogle æbler i stykker og put dem i gryden. Kom vand i, så det knap dækker. Kog det godt (bliv ved gryden). Si saften gennem en sigte. Smag til med sukker. Varm saften godt igennem.Hvis saften skal gemmes må der tilsættes konserveringsmiddel. Tilsæt kogende vand og du har en dejlig hyldetoddy. Eller lav en større portion og jævn med lidt kartoffelmel til hyldebærsuppe. Spises med flødeskum og/elle tvebakker. | En hvid- eller rødvin som er tilsat forskellige kryderier. Smager rigtig godt. Er velegnet til et lille glas - som smager helt anderledes end almindelig vin. 1 flaske rød- eller hvidvin 90 g sukker Krydderblanding: 1 tsk. kardemomme 1 knsp. ingefær 1 lille tsk. kanel 1 knsp. muskatnød De stødte krydderier blandes sammen med 90 g sukker. Blandingen varmes op med ca. 2 dl vin. Det hældes gennem en sigte, foret med et klæde. Blandes med den øvrige, uopvarmede vin og serveres i en kande ved stuetemperatur. Krydderier og det søde prægede såvel mad som drikkevarer i middelalderen. Man tog et bredt udsnit og brugte rigeligt. Vinen hørte til i kredse, der havde kontakt til udlandet og økonomisk overskud til de udenlandske varer, da vinen altid var importeret. | ||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||
Middelaldermad opskrifter:Jeg kan kraftig anbefale bogen: I denne bog kan du bl.a. finde følgende opskrifter: Forretter:
| Middelaldermad opskrifter - Kildehenvisning.Jeg kan kraftig anbefale bogen: I denne bog kan du bl.a. finde følgende opskrifter: Hovedretter:
| ||||||||||||||||||||||
| Jeg kan kraftig anbefale bogen: I denne bog kan du bl.a. finde følgende opskrifter: Desserter:
Flere opskrifter kan du finde i bogen:. Her er en oversigt - hvad du kan finde der:
Siden er jeg ved at ajourføre. | Jeg kan kraftig anbefale bogen: I denne bog kan du bl.a. finde følgende opskrifter: Diverse:
| ||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||
