MiddelalderInfo
om kryderier til mad

Disse grønne læderagtige blade er halvt så stærke som de tørrede, mens smagen er mere intens og overdådig. Duften er sød og balsamisk. Busken eller de små træer stammer fra Lilleasien og er en naturlig del af landskabet omkring middelhavslandene. Frisk laurbær har en graciøs og elegant smag, som matcher godt sammen med syltede og henkogte frugter. I det hele taget fungere bladene godt i det søde køkken. Friske laurbærblade kan næsten bruges til hvad som helst, da den er langt mere arbejdsom end frisk rosmarin, timian, salvie, merian og oregano. Barbequed kebabs smager guddommeligt, hvis spydet skiftevis består af marineret lam og friske laurbærblade. Dette er ikke kun for synets skyld, men de brændte blade tildeler kødet karakter. Bladene bruges hyppigt i supper, stews og saucer. Den indgår i barbeque-blandinger og dukker op overalt i de franske og engelske saltlager, til fremstilling af charcuteri. Ofte tilsættes bladene hele. Prøv i stedet at finhakke eller skære dem i supertynde strimler. Frisk laurbærblade fås hos grønthandleren eller i planteskolerne. De købes i store afskårede bundter eller som potteplanter. Der er ingen fornuft i at købe friske laurbærblade, for dernæst at lade dem tørre langsomt ind ved stuetemperatur. Læg de friske laurbærblade i en plasticpose, der er nænsomt foldet ind under urten. Opbevar dem i køleskabet, hvor de holder sig glimrende i en måned eller to.

Oprindeligt menes sennepsplanten at stamme fra middelhavsområdet. Sennepsfrøene kommer fra tre forskellige planter.

• Sorte sennepsfrø er hjemmehørende i Sydeuropa og i den vestlige del af Asien.
• Brune sennepsfrø er hjemmehørende i Indien
• Gule sennepsfrø har været en naturlig del af landskabet i Europa og Nordamerika.
  

Tanken falder straks på tilbehøret sennep af samme navn.

Sennep er ganske enkelt knuste sennepsfrø, der moses våde sammen med f.eks. vin eller sur most, salt og evt. krydderier. Frankrig er berømte for deres Dijon sennep, mens englænderne er kendt for deres sennepspulver. De fleste lande producerer deres egen sennep, men det er ikke alle frø, der lander i glas og dåser. De sorte sennepskorn er sjældne og ses ikke herhjemme.

Har sennep en duft?

Sennepsfrø er et af de få krydderier, som har meget lille duft eller slet ingen.
De gule sennepskorn er søde og varme i smagen.
De brune frø har en let bitter smag, efterfulgt af en stærk, aromatisk og brændende smag, som er særdeles velegnet til krydret mad. Netop denne brændende sensation stammer fra den essentielle olie.

Oplevelsen findes ikke i de hele frø eller i sennepspulveret, men opstår udelukkende ved at male frøet og tilsætte vand. Netop derfor er det vigtigt, at sennepspulveret får lov og trække med vandet i 10-15 minutter, så smagen kan udvikle sig. Det er ligeledes vigtigt at sennepspulveret røres ud i koldt vand, da kogende vand simpelthen vil slå smagen i stykker og ende bittert.

De brune sennepsfrø er flittigt brugt i det indiske køkken. Her sauteres de i ghee (speciel klaret smør) indtil de “hopper” og bliver grå i farven. Denne teknik dræber nemlig stærkheden og ødelægger enzymerne, som bevirker, at frøene nu er nøddeagtige og behagelige i smagen. Især det gule sennepsfrø har en konserverende virkning, hvor den udover at levere smag dukker op i de fleste syltede produkter, kombineret med f.eks. allehånde, hvide peberkorn, korianderfrø, chili, kanel, friske laurbærblade og ingefær.